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1 TABLA CONOCIDA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

HISTORIA DE LA CERVEZA

 

Realmente, si somos honestos y honrados, tenemos que reconocer que es imposible decir con precisión quién inventó la cerveza y cuando se hizo.

Sabiendo lo que es la cerveza, podemos imaginar sin mucha dificultad que la invención del pan y la de la cerveza debieron ser consecutivas: bastaba que alguien, un poco distraído o dejado, abandonara un bocado de pan en un recipiente con agua un par o tres de días, y el invento genial ya estaba. Sólo había que sofisticar.

SUMERIA

Lo que sí podemos decir con certeza, es que los documentos escritos más remotos de los que dispone la historia, son tablillas de arcilla sumerias que datan aproximadamente de 3000 años antes de JC. La mayoría de entre ellas son documentos administrativos, algunas contienen poemas en los que se hace referencia a la cerveza ya su aspecto festivo, sagrado y mítico a la vez. Incluso existe un monumento, llamado Monumento Azul, actualmente conservado en el British Museum, en el que se representa una procesión de ofrendas destinadas a la diosa Nin Harris, entre las que se puede distinguir la cerveza, denominada, en aquel país gentes de Sikaru. Existen evidencias arqueológicas que indican que, en aquella época, la elaboración de la cerveza era lo suficientemente sofisticada como para que los Sumerios dispusieran de muchos estilos de cervezas, “blancas”, “rojas”, “oscuras”, etc., lo que nos hace pensar que el invento es muy anterior a toda esta sofisticación.

EGIPTO

Existe una filiación directa entre la cerveza de Sumeria y Babilonia y la de Egipto.

En efecto, se ha descubierto en Egipto, tablillas de arcilla con jeroglíficos que transcriben, entre otras cosas, un himno a Ninkasi, la diosa de la cerveza en Sumeria. En cualquier caso, también puede ser que otra receta de cerveza, seguramente a base de mijo o sorgo, hubiera bajado el valle del Nilo…

El caldo fue una importante industria en Egipto. La cervecería del faraón Ramsés III producía 10.000 hectolitros al año o un millón de litros, y también producían diversos tipos de cervezas que, en algún caso, eran consumidas por diversas clases sociales, siendo evidentemente las reputadas mejores reservadas a las clases supuestas más altas.

ESPAÑA

Los rastros de unas jarras que se habían encontrado en un poblado ibérico cerca de Genó (Lleida) son de lo más antiguo de Europa. Estas jarras databan de entre 1000 y 1100 a.J.C.

En aquellas épocas, como hoy en África, la cerveza era considerada un alimento.

De modo que era mucho más espesa que ahora. Por otra parte, hasta el 1855, nadie sabía qué era la fermentación. Así es como, todas las cervezas se debían hacer por fermentación espontánea. Esto significa que, lejos de escoger y seleccionar los fermentos como se hace hoy en día, la fermentación se hacía con los que caían del cielo o del techo de la paliza. Por lo tanto había de fermentación alcohólica, pero también había de fermentación láctica, acética etc.

De modo que el resultado era, además de espeso, ácido y áspero…

Actualmente se han descubierto restos arqueológicos en la provincia de Soria y Begues (Barcelona), que demostrarían que se hacía cerveza aún más antiguamente que en Genó.

En cuanto a la cerveza occidental, un hito histórico de primer orden es el descubrimiento del principio de fermentación. Precisamente fue haciendo investigaciones sobre la cerveza por cuenta de la cervecería Carlsberg que LOUIS PASTEUR, descubrió el hongo responsable de la fermentación de la cerveza: Saccharomyces (saccharo-= azúcar;-myces = el hongo). A partir de aquí, se pudiera seleccionar subespecies y cultivar cultivos específicos que determinarían tipo y variantes de cervezas.

El otro acontecimiento fue la invención de la refrigeración artificial que determinó la aparición de cervezas de baja fermentación y con tiempo de guardia prolongados.     Uno de los estilos que surgió gracias a este sistema y también, al perfeccionamiento de los sistemas de filtrado, fue el PILS o Pilsen, aparecido en la ciudad del mismo nombre en Bohemia. Es actualmente el estilo más imitado y adulterado.

Se puede hablar de cerveza contemporánea a partir del descubrimiento del principio de fermentación por Pasteur entre 1830 y 1883. Principio que precisamente descubrió estudiando la cerveza.

Desde entonces, todo el mundo sabe que la fermentación se debe a un fermento que es un hongo microscópico del que se puede ir desarrollando y aislante subespecie y cepas particulares hasta el punto que cada cervecería puede tener su laboratorio microbiológico. Cada cervecería tiene unos fermentos propios y particulares que dan a sus cervezas el gusto específico de la casa.

También han evolucionado los métodos de fabricación. Especialmente, la refrigeración industrial ha permitido el desarrollo de cepas fermentos que trabajan a baja temperatura y que también han permitido la introducción de períodos de “guarda” en la elaboración de la cerveza. Finalmente, cabe notar que los métodos de fabricación son cada vez más limpios.

Lo que significa que cada vez es más difícil que las cervezas se contaminen durante el proceso de fabricación de forma que se pueden conservar más tiempo.

 

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