ratatouille

Hola a tod@s, ya hace tiempo que no escribo y creo que es hora de hacerlo. He tenido el honor de volver a ver a un viejo compañero de promoción de la escuela de hostelería de Castellón y me ha dado un montón de recetas que desea que comparta con tod@s vosotros a la vez que les tenga que dar forma. Hemos empezado por los cimientos y estos son las grandes salsas que forman parte de la base de la cocina. El fondo blanco es una de esas grandes salsas que vamos a describir de la forma más precisa que podemos, un brindis y en breve dar a recordar que vamos a ir con descripciones de bodegas y una reinauguración de la sede de ASPA en este mes de Enero. Cargadito viene Enero y este 2014 promete ser interesante. Un brindis y ahí va la receta:

INGREDIENTES Receta:

FONDO BLANCO

Cantidades

Mercaderías

12 litros. Agua. Categoría:

FONDOS BÁSICOS
1´5 kg. Hortalizas cortadas a groso modo (verde de puerro, zanahoria, apio y perejil)
c/s Rodajas de cebolla tostadas por ambos lados. CANTIDADES PARA 10 LITROS 
1 unidad. Bouquet garni Técnicas empleadas:Desangrado y blanqueado.Cocción con elementos húmedos.Técnica del asustado, desespumado y desengrasado de fondos. 
5 a 6 kg. Entre huesos y recortes de ternera ; huesos y cartílagos de buey;  y caparazones de ave.
40 g Sal de piedra*
c/s Vino blanco ( optativo )
Aplicaciones:Sirve para mojar guisos y arroces, confeccionar sopas, cremas y salsas blancas (veloutés).
Observación:* En cocinas donde se trabajan muchos regímenes (hospitales, residencias de ancianos, etc. ) es conveniente no sazonar.

PREELABORACIÓN

1.

Cubrir los huesos con agua fría y dejar desangrar durante algunas horas.

2.

Blanquear: colocar los huesos en un recipiente que contenga agua fría y llevar a ebullición.

3.

Refrescar.

4.

Preparar la guarnición de marmita: pelar las hortalizas y cortarlas a groso modo.

5.

Tostar las rodajas de cebolla por ambos lados.

6.

Confeccionar el bouquet garni.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1.

Colocar los huesos desangrados, blanqueados y refrescados en una marmita con agua fría.

2.

Llevar a ebullición, asustándolo con agua fría.

3.

Desespumar y desengrasar.

4.

Añadir la guarnición ( hortalizas, cebolla y bouquet garni) y la sal.

5.

Cocinar a fuego lento desespumando cuantas veces lo precise.

6.

Desgrasar y pasar por la estameña.

7.

Rectificar el punto de sazonamiento.


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