Hola a tod@s, ya hace tiempo que no escribo y creo que es hora de hacerlo. He tenido el honor de volver a ver a un viejo compañero de promoción de la escuela de hostelería de Castellón y me ha dado un montón de recetas que desea que comparta con tod@s vosotros a la vez que les tenga que dar forma. Hemos empezado por los cimientos y estos son las grandes salsas que forman parte de la base de la cocina. El fondo blanco es una de esas grandes salsas que vamos a describir de la forma más precisa que podemos, un brindis y en breve dar a recordar que vamos a ir con descripciones de bodegas y una reinauguración de la sede de ASPA en este mes de Enero. Cargadito viene Enero y este 2014 promete ser interesante. Un brindis y ahí va la receta:
INGREDIENTES | Receta:
FONDO BLANCO |
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Cantidades |
Mercaderías |
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12 litros. | Agua. | Categoría:
FONDOS BÁSICOS |
1´5 kg. | Hortalizas cortadas a groso modo (verde de puerro, zanahoria, apio y perejil) | |
c/s | Rodajas de cebolla tostadas por ambos lados. | CANTIDADES PARA 10 LITROS |
1 unidad. | Bouquet garni | Técnicas empleadas:Desangrado y blanqueado.Cocción con elementos húmedos.Técnica del asustado, desespumado y desengrasado de fondos. |
5 a 6 kg. | Entre huesos y recortes de ternera ; huesos y cartílagos de buey; y caparazones de ave. | |
40 g | Sal de piedra* | |
c/s | Vino blanco ( optativo ) | |
Aplicaciones:Sirve para mojar guisos y arroces, confeccionar sopas, cremas y salsas blancas (veloutés). | ||
Observación:* En cocinas donde se trabajan muchos regímenes (hospitales, residencias de ancianos, etc. ) es conveniente no sazonar. | ||
PREELABORACIÓN |
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1. |
Cubrir los huesos con agua fría y dejar desangrar durante algunas horas. |
2. |
Blanquear: colocar los huesos en un recipiente que contenga agua fría y llevar a ebullición. |
3. |
Refrescar. |
4. |
Preparar la guarnición de marmita: pelar las hortalizas y cortarlas a groso modo. |
5. |
Tostar las rodajas de cebolla por ambos lados. |
6. |
Confeccionar el bouquet garni. |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO |
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1. |
Colocar los huesos desangrados, blanqueados y refrescados en una marmita con agua fría. |
2. |
Llevar a ebullición, asustándolo con agua fría. |
3. |
Desespumar y desengrasar. |
4. |
Añadir la guarnición ( hortalizas, cebolla y bouquet garni) y la sal. |
5. |
Cocinar a fuego lento desespumando cuantas veces lo precise. |
6. |
Desgrasar y pasar por la estameña. |
7. |
Rectificar el punto de sazonamiento. |