ratatouille

 

Seguimos con otro post de cocina y vamos así creando contenido que os pueda ser interesante, aqui va  otro fondo esencial, el Fondo Oscuro el cual lo podemos elaborar de la siguiente forma:

INGREDIENTES Receta:

FONDO OSCURO

 

Cantidades

Mercaderías

8 Kg. Huesos y recortes de ternera. Categoría:

FONDOS BÁSICOS
1´5 Kg. Mirepoix de legumbres.
100 g Manteca de cerdo. CANTIDADES PARA 10 LITROS.
50 g Aceite y mantequilla para rehogar la mirepoix. Técnicas empleadas:Técnica del breseado.Reducciones.Técnica del asustado, desespumado y desengrasado.
1 kg. Tomate maduro.
1 litro. Vino tinto.
16 litros. Agua.
1 a 2 unid. Bouquet garni. Aplicaciones:Fondo básico para confeccionar salsas oscuras como Demi-glace, mojar y enriquecer guisos, y preparar la Glace de viande.
40 g Sal de piedra *.
Observaciones:–          * Es preferible quedarse corto de sal y rectificar los fondos al final de las elaboraciones a las que van destinados.-           * Si el fondo es para elaborar la Glace de viande no llevará sal.

Seguro que ya muchos disfrutareis de estas recetas, vamos a ir creandoos un buen recetario de escuela de hosteleria, un brindis y que lo disfruteis.

fondo_oscuro

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