Seguimos con otro post de cocina y vamos así creando contenido que os pueda ser interesante, aqui va otro fondo esencial, el Fondo Oscuro el cual lo podemos elaborar de la siguiente forma:
INGREDIENTES | Receta:
FONDO OSCURO
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Cantidades |
Mercaderías |
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8 Kg. | Huesos y recortes de ternera. | Categoría:
FONDOS BÁSICOS |
1´5 Kg. | Mirepoix de legumbres. | |
100 g | Manteca de cerdo. | CANTIDADES PARA 10 LITROS. |
50 g | Aceite y mantequilla para rehogar la mirepoix. | Técnicas empleadas:Técnica del breseado.Reducciones.Técnica del asustado, desespumado y desengrasado. |
1 kg. | Tomate maduro. | |
1 litro. | Vino tinto. | |
16 litros. | Agua. | |
1 a 2 unid. | Bouquet garni. | Aplicaciones:Fondo básico para confeccionar salsas oscuras como Demi-glace, mojar y enriquecer guisos, y preparar la Glace de viande. |
40 g | Sal de piedra *. | |
Observaciones:– * Es preferible quedarse corto de sal y rectificar los fondos al final de las elaboraciones a las que van destinados.- * Si el fondo es para elaborar la Glace de viande no llevará sal. | ||
Seguro que ya muchos disfrutareis de estas recetas, vamos a ir creandoos un buen recetario de escuela de hosteleria, un brindis y que lo disfruteis.