morralla

En este post os acerco la receta del fumet de pescado que es elemental y fundamental para  infinidad de platos, desde guisos, paellas, sopas, calderetas, etc. Es de las que más utilizo y me va estupendo.

Ahí va la receta:

FICHA TÉCNICA

INGREDIENTES Receta:

FUMET DE PESCADO

 

Cantidades

Mercaderías

5 a 6 kg. Espinas y recortes de pescado. Categoría:

FONDOS BÁSICOS
750-900 gr. Mirepoix de hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla).
1 unidad. Bouquet garni con pencas de perejil. CANTIDADES PARA 10 LITROS
11 litros. Agua. Técnicas empleadas:Cocción con elementos húmedos.Técnica del rehogado ( opción b ).
30 gr. Sal de piedra.
½ litro. Vino blanco.
1 dl. Aceite*. Aplicaciones:Para confeccionar sopas y salsas de pescado. Mojar arroces de pescados y mariscos, fideua, calderetas, etc.
Observaciones:Aceite*:  Se puede hacer crudo o rehogado, cuando se haga rehogado se necesitará el aceite.

PREELABORACIÓN

1.

Lavar las espinas y recortes de pescado colocándolos en una marmita.

2.

Preparar la mirepoix de hortalizas.

3.

Confeccionar un bouquet garni con pencas de perejil.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO EN CRUDO ( opción a)

1.

Mojar con agua fría las espinas y recortes de pescado limpios y llevar a ebullición.

2.

Asustar y desespumar cuidadosamente.

3.

Añadir la mirepoix de verduras con el bouquet garni, el vino blanco y sazonar.

4.

Cocer 30 minutos a fuego lento.

5.

Desespumar y pasa por la estameña.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO REHOGADO (opción b)

1.

Rehogar la mirepoix en el aceite.

2.

Añadir las espinas y los recortes, rehogando.

3.

Desglasar con el vino blanco.

4.

Mojar con el agua, sazonar y adicionar el bouquet garni.

5.

Cocer 30 minutos a fuego lento.

6.

Desespumar y pasar la estameña.

 Si conocéis variaciones y si queréis aportar a este blog cualquier noticia que sea de una cata, receta o acontecimiento gastronómico no dudes en dirigirte a Alicantia Vinos y seréis bien recibidos.

Un brindis a tod@s, hasta pronto

ratatouille

2 thoughts to “GRANDES SALSAS DE LA COCINA

  • Isabel

    Y el fumet rojo ??? estaría bien mencionar algún tipo de pescado. GRACIASSS

    Responder
    • alicantiavinos

      Hola Isabel. Un placer el poder hablar contigo. Normalmente se suele hacer esta receta en la escuela de hostelería y se aplica a un restaurante con lo cual los pescados que se suelen usar para el fumet es los recortes de los pescados que están en la carta del mismo. Estos pescados suelen ser blancos (Dorada, Rodaballo, Merluza, Rape). En ocasiones debemos de reforzar este fumet con pescado de roca, cangrejos o morralla que es pescado que solemos encontrar en las pescaderias segun temporada. El fumet rojo lo veo como una variante de este mismo que lo considero una salsa madre. Un brindis y gracias por comentar.

      Responder

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