Hace tiempo que no os doy una receta de cocina,  aquí va una clásica y gracias otra vez a mi amigo Fede profesor de Escuela de Hostelería por cederlas para su difusión. Un brindis por el.

aspic-pescado

FICHA TÉCNICA

INGREDIENTES Receta:

GELATINA

Cantidades

Mercaderías
1 Litro. Fondo o fumet clafiricado. Categoría:

DECORACIÓN DE PLATOS
15-20 u. Hojas de gelatina (colas de pescado).
1 dl. Jerez (pescados) u oporto (carnes). Raciones: 
Aplicaciones:–          Para abrillantar géneros fríos.

–          Para encamisar moldes, aspics, etc.

–          Para decorar en buffets fríos.

Observaciones:–          El porcentaje de gelatina varía en función de su empleo y la estación del año (temperatura ambiente).
 

 

PREELABORACIÓN

Poner a remojo en agua fría las colas de pescado para que se hidraten y se elimine parte de su olor.

 

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

Calentar el fondo o fumet clarificado.
Disolver las colas de pescado hidratadas previamente.
Perfumar con jerez u oporto, según el tipo de fondo empleado.
Pasar por el chino.
Si se emplea para abrillantar géneros estos deberán estar fríos y dispuestos sobre un recipiente con rejilla. A la gelatina se le dará el punto encintándola.

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