Hace tiempo que no os doy una receta de cocina, aquí va una clásica y gracias otra vez a mi amigo Fede profesor de Escuela de Hostelería por cederlas para su difusión. Un brindis por el.
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES | Receta:
GELATINA |
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Cantidades |
Mercaderías | |
1 Litro. | Fondo o fumet clafiricado. | Categoría:
DECORACIÓN DE PLATOS |
15-20 u. | Hojas de gelatina (colas de pescado). | |
1 dl. | Jerez (pescados) u oporto (carnes). | Raciones: |
Aplicaciones:– Para abrillantar géneros fríos.
– Para encamisar moldes, aspics, etc. – Para decorar en buffets fríos. |
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Observaciones:– El porcentaje de gelatina varía en función de su empleo y la estación del año (temperatura ambiente). | ||
PREELABORACIÓN |
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Poner a remojo en agua fría las colas de pescado para que se hidraten y se elimine parte de su olor. |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO |
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Calentar el fondo o fumet clarificado. | |
Disolver las colas de pescado hidratadas previamente. | |
Perfumar con jerez u oporto, según el tipo de fondo empleado. | |
Pasar por el chino. | |
Si se emplea para abrillantar géneros estos deberán estar fríos y dispuestos sobre un recipiente con rejilla. A la gelatina se le dará el punto encintándola. |