HISTORIA DEL QUESO II
Se han encontrado restos de vasijas que contuvieron queso con mas de 10000 años de antigüedad, pero el hallazgo arqueológico mas importante es el de un friso sumerio que data de 3000 años de antigüedad y en el que se aprecian las diferentes fases del ordeño de la leche y su cuajado.
La Biblia no dice nada hasta Moisés en la cual destaca la prohibición de hacer con cuajo animal el queso, precepto que aun mantiene la cultura judía y árabe.
Durante la época romana se perfecciono mucho la técnica siendo los precursores del afinado y curado de los quesos, el historiador Plinio el viejo dedica un capitulo entero al queso.
En la época romana se difumino la palabra caseus, carere suerum (carece de suero) y así por toponimia se derivo en queso, queijo, queixo, así como en algún lugar de Francia se le dio forma al queso y apareció el vocablo caseus formaticus y así derivaron en Francia fromage, formatge en catalán y formagio en italiano.
Los árabes al entrar en la península ibérica introdujeron el arte caprino el cual llego hasta la región de charentes francés el cual hizo allí su primer queso de cabra, el chabichou, en árabe chebli significa cabra.
La edad media es de asentamiento en monasterios y en España el concejo de la mesta se hizo con un importante papel debido a su importancia económica.
Ya se ha convertido el queso en el gran alimento del hombre.
Por desgracia en España arrastrara a partir de Carlos I un gran lastre debido a la mala fama que le pone su medico personal con las temidas fiebres de malta, así hasta los años 80 del siglo XX.
Las autoridades españolas han hecho caso omiso del queso así como de potenciarlo quedándonos a la cola de consumo de queso de la comunidad europea con una media de 10 Kg. por persona frente a los 28 de gracia o 25 de Francia.
Otro de los peligros que tenemos en la cornisa atlántica donde predomina el queso de vaca es el de conservar estas razas autóctonas, rubia gallega, casina asturiana, mantequera leonesa, la tudanca, etc. por la frisona holandesa mas productiva en leche.
En el centro (meseta castellana), esta la presencia de oveja (somos el primer país productor de leche de oveja) y a partir del centro sur se hace ya la protagonista la cabra.
Antiguamente el cabrero siempre iba a los pueblos acompañados de la cabra y daba la leche al momento.
UN BUEN QUESO ES LA SUMA DE MUCHOS PEQUEÑOS DETALLES.
Tenemos casi 150 quesos diferentes y una cultura milenaria que debemos preservar y potenciar, solo en la cornisa cantábrica encontramos la mayo mancha de quesos diferentes de Europa con mas de 30 quesos diferentes aislados en terrenos montañosos y agrestes casi todos de vaca y de formato pequeño.
Uno de los puntos mas importantes en la industria quesera es la llegada de Pasteur la cual cambiaría los conceptos del queso en leche pasteurizada.
Comienza una producción más racional. En el Centro de Europa se perfeccionan
los procedimientos.
Mientras los hombres se dedican a la agricultura y al pastoreo, las mujeres se encargan de elaborar el queso.
Y, como ocurre y ha ocurrido siempre con los platos de cocina, en los que cada cocinero pone su «secreto», su aliño especial o su especial habilidad, que motiva que dos platos del mismo nombre no sean nunca iguales, cada antiguo fabricante de queso añadiría algún ingrediente o alguna habilidad: una hierba aromática, un poco de sal, o lo enterraría en ceniza, o lo envolvería en hojas de alguna planta, o descubriría que ahumándolo adquiría un particular sabor, o daría con la temperatura precisa de una cueva que por su especial fermentación hacía más original y apetecible aquel queso…
En suma, con la imaginación de cada clan familiar el primitivo queso se fue transformando en esa familia nutrida y varia, numerosa y diversa que hoy preside uno de los reinos gastronómicos más importantes.
Juan Gallego