Vaca-descansando

La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

Es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
En la mayoría de los países, el término “leche” sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál.
Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.
Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o ubres (llamadas “pecho” en el caso de la mujer y “ubres” en los mamíferos domésticos).
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
• Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
Inmediatamente después del parto, la hembra empieza con secreciones mamarias; durante los dos o tres días produce el calostro
Juan Gallego
Pasado éste período, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros hasta 25 litros.

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La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie para sobrevivir durante el periodo de crianza.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E).
La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños[11].
Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen efecto beneficioso, tales como el ácido butírico, ácido vacénico o el ácido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in Vitro
La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación porque contiene grandes cantidades de catalasa la cual va acompañada de altos recuentos de bacterias y leucocitos.

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros.

Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche.
Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado

 

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Aditivos de la leche en quesería

a)      Sales para restaurar el equilibrio o balance del calcio en al leche.

b)      Sales inhibidoras de microorganismos indeseables.

c)      Ácidos que se usan en solitario, o como suplemento del acido láctico.

d)      Colorantes y agentes blanqueadores.

e)      Hierbas y especias  para impartir flavores.

f)       Humos.

g)      Adición de bebidas flavorizadas(cervezas,vino,licores,etc)

h)      Adición de otros alimentos, es  decir hortalizas, jamón  tipo York,etc,a la matriz del queso)

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