Vamos con una receta mas y aqui ya tenemos el tomate concasse el cual usamos como base de pizzas,  guarnicion de platos, platos de pasta, etc,

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INGREDIENTES Receta:

TOMATE CONCASSÉ

 

Cantidades

Mercaderías
12 Kg. Tomate maduro (natural o en conserva). Categoría:

FONDOS BÁSICOS
1 cabeza.
1 u. Hueso de codillo. CANTIDADES PARA 10 KILOS
1 u. Bouquet garni Técnicas empleadas:–          Escaldado de tomates.

–          Reducción.

10 g. Pimentón dulce (optativo)
c/s Sal y azúcar.
Aplicaciones:–          Como guarnición de diferentes platos en forma de bouques.

–          Para sofritos, potajes y guisos en general.

Observaciones:–          El azúcar se emplea para restar acidez al tomate.

–          Puede adicionarse al sofrito cebolla y/o puerro en brunoise.

 

PREELABORACIÓN

Si el tomate es natural: escaldar, pelar, quitar las semillas y picar a groso modo.

Si el tomate es en conserva:escurrir reservando el caldo, retirar las semillas y picar a groso modo.
Pelar y picar los dientes de ajo.
Confeccionar un bouquet- garnie.
   
   
   

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

Dorar en aceite humeante el ajo picado y el hueso de codillo.
Adicionar el pimentón con la precaución de que no se nos queme y seguidamente el tomate.
Mojar con un poco de caldo del mismo tomate si es en conserva.
Añadir el bouquet-garni.
Sazonar con azúcar y sal.
Remover durante su cocción con espátula de madera.
Dejar reducir y comprobar el punto cuando aflore grasa en la superficie.
   
   
   
   
   
   
   
   

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