Vamos con una receta mas y aqui ya tenemos el tomate concasse el cual usamos como base de pizzas, guarnicion de platos, platos de pasta, etc,
INGREDIENTES | Receta:
TOMATE CONCASSÉ
|
|
Cantidades |
Mercaderías | |
12 Kg. | Tomate maduro (natural o en conserva). | Categoría:
FONDOS BÁSICOS |
1 cabeza. | ||
1 u. | Hueso de codillo. | CANTIDADES PARA 10 KILOS |
1 u. | Bouquet garni | Técnicas empleadas:– Escaldado de tomates.
– Reducción. |
10 g. | Pimentón dulce (optativo) | |
c/s | Sal y azúcar. | |
Aplicaciones:– Como guarnición de diferentes platos en forma de bouques.
– Para sofritos, potajes y guisos en general. |
||
Observaciones:– El azúcar se emplea para restar acidez al tomate.
– Puede adicionarse al sofrito cebolla y/o puerro en brunoise. |
||
PREELABORACIÓN |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Si el tomate es natural: escaldar, pelar, quitar las semillas y picar a groso modo. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Si el tomate es en conserva:escurrir reservando el caldo, retirar las semillas y picar a groso modo. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Pelar y picar los dientes de ajo. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Confeccionar un bouquet- garnie. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|