Desde www.alicantiavinos.com os vamos a seguir dando las recetas de Escuela de hostelería de nuestro colaborador Fede.

Hoy toca una muy familiar y en cierta manera relacionada con un país amigo y latino como es Italia y su famosa salsa de tomate.

¿Que os parece?

Salsa de tomate

FICHA TÉCNICA

 

INGREDIENTES Receta:

SALSA DE TOMATE

 

Cantidades

Mercaderías
12 Kg. Tomate maduro. Categoría:

SALSAS BÁSICAS
750-900 g  de hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla)
c/s Pimentón dulce. CANTIDADES PARA 10 LITROS
c/s Técnicas empleadas:Confección de salsas básicas.

Técnica del rehogado.

Reducción de salsas: coulis.

1 unidad. Bouquet-garni con 2 dientes de ajo.
c/s Fondo blanco o caldo de tomate en conserva.
1 unidad. Hueso de codillo.
100 g Aplicaciones:Para pastas italianas, huevos y confeccionar otras salsas.

Si se deja reducir se obtiene un coulis de tomate (concentrado).

c/s Aceite y mantequilla (mitad y mitad).
c/s Sal, pimienta blanca y azúcar.
Observaciones:

 

PREELABORACIÓN

Picar los tomates a groso modo sin semillas ni piel, si es en conserva reservar el caldo.
Cortar en  las hortalizas y confeccionar el bouquet-garni.
Cortar el tocino a dados.

 

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

Rehogar en el aceite y la mantequilla la  de hortalizas con el hueso de codillo y el tocino a dados.
Adicionar el pimentón y un poco de harina.
Agregar el tomate picado a groso modo y un poco de fondo blanco o el propio caldo si son en conserva.
Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar.
Adicionar el bouquet-garni y dejar cocer lentamente.
Pasar a través del pasapurés refinándolo con un chino y conservándolo al Baño María para su servicio, con unos pegotes de mantequilla en su superficie.

 

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