SALSA DE TOMATE

Desde www.alicantiavinos.com os vamos a seguir dando las recetas de Escuela de hostelería de nuestro colaborador Fede.

Hoy toca una muy familiar y en cierta manera relacionada con un país amigo y latino como es Italia y su famosa salsa de tomate.

¿Que os parece?

FICHA TÉCNICA

INGREDIENTES		Receta: SALSA DE TOMATE
Cantidades	Mercaderías	Receta: SALSA DE TOMATE
12 Kg.	Tomate maduro.	Categoría: SALSAS BÁSICAS
750-900 g	de hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla)	Categoría: SALSAS BÁSICAS
c/s	Pimentón dulce.	CANTIDADES PARA 10 LITROS
c/s		Técnicas empleadas:Confección de salsas básicas. Técnica del rehogado. Reducción de salsas: coulis.
1 unidad.	Bouquet-garni con 2 dientes de ajo.
c/s	Fondo blanco o caldo de tomate en conserva.
1 unidad.	Hueso de codillo.
100 g		Aplicaciones:Para pastas italianas, huevos y confeccionar otras salsas. Si se deja reducir se obtiene un coulis de tomate (concentrado).
c/s	Aceite y mantequilla (mitad y mitad).
c/s	Sal, pimienta blanca y azúcar.

		Observaciones:

PREELABORACIÓN
	Picar los tomates a groso modo sin semillas ni piel, si es en conserva reservar el caldo.
	Cortar en las hortalizas y confeccionar el bouquet-garni.
	Cortar el tocino a dados.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
	Rehogar en el aceite y la mantequilla la de hortalizas con el hueso de codillo y el tocino a dados.
	Adicionar el pimentón y un poco de harina.
	Agregar el tomate picado a groso modo y un poco de fondo blanco o el propio caldo si son en conserva.
	Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar.
	Adicionar el bouquet-garni y dejar cocer lentamente.
	Pasar a través del pasapurés refinándolo con un chino y conservándolo al Baño María para su servicio, con unos pegotes de mantequilla en su superficie.

Cantidades