Desde www.alicantiavinos.com os vamos a seguir dando las recetas de Escuela de hostelería de nuestro colaborador Fede.
Hoy toca una muy familiar y en cierta manera relacionada con un país amigo y latino como es Italia y su famosa salsa de tomate.
¿Que os parece?
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES | Receta:
SALSA DE TOMATE
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Cantidades |
Mercaderías | |
12 Kg. | Tomate maduro. | Categoría:
SALSAS BÁSICAS |
750-900 g | de hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla) | |
c/s | Pimentón dulce. | CANTIDADES PARA 10 LITROS |
c/s | Técnicas empleadas:Confección de salsas básicas.
Técnica del rehogado. Reducción de salsas: coulis. |
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1 unidad. | Bouquet-garni con 2 dientes de ajo. | |
c/s | Fondo blanco o caldo de tomate en conserva. | |
1 unidad. | Hueso de codillo. | |
100 g | Aplicaciones:Para pastas italianas, huevos y confeccionar otras salsas.
Si se deja reducir se obtiene un coulis de tomate (concentrado). |
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c/s | Aceite y mantequilla (mitad y mitad). | |
c/s | Sal, pimienta blanca y azúcar. | |
Observaciones: | ||
PREELABORACIÓN |
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Picar los tomates a groso modo sin semillas ni piel, si es en conserva reservar el caldo. | |
Cortar en las hortalizas y confeccionar el bouquet-garni. | |
Cortar el tocino a dados. | |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO |
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Rehogar en el aceite y la mantequilla la de hortalizas con el hueso de codillo y el tocino a dados. | |
Adicionar el pimentón y un poco de harina. | |
Agregar el tomate picado a groso modo y un poco de fondo blanco o el propio caldo si son en conserva. | |
Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar. | |
Adicionar el bouquet-garni y dejar cocer lentamente. | |
Pasar a través del pasapurés refinándolo con un chino y conservándolo al Baño María para su servicio, con unos pegotes de mantequilla en su superficie. | |