Un plato muy francés y que me voy a currar en casa. Con un buen vino blanco Hoya del Castillo. Salud y buen provecho.cangrejos

 

 

 

 

INGREDIENTES Receta:

BISQUE D´ÉCREVISSES

Cantidades

Mercaderías
1 dl. Aceite. Categoría:

CREMAS CALIENTES
600 g. Cangrejos de río.
1´5 dl. Brandy. Raciones:  8 pax.
150 g. Mantequilla. Técnicas empleadas:

–          Flambeado.

–          Confección del fumet.

–          Ligazón con arroz.

 

150 g. Zanahoria en brunoise.
50 g. Puerro en brunoise.
200 g. Cebolla en brunoise.
3 dientes. Ajo picado.
Punta. Pimentón. Aplicaciones:

–          Como primer plato en menús de diario o menús de gala.

 

600 g. Tomate maduro picado.
2 dl. Vino blanco.
2 litros. Fumet.
1 u. Bouquet garni. Observaciones:

–          El bisque puede elaborarse con otros tipos de crustáceos: gambas, langosta, etc. Entonces variará el nombre:    “Bisque de Crevettes”, “Bisque de Homard”…

–          Cuando se liga con arroz y pan frito se denomina “bisque a la Antigua”.

150 g. Arroz.
c/s. Sal y pimienta de cayena.
Guarnición:
80 g. Arroz hervido.
c/s. Carne de cangrejo en dados*.
2 dl. Crema de leche semimontada.
c/s. Cebollino o perejil picado.

 

PREELABORACIÓN

1. Confeccionar un fumet.
2. Hervir el arroz de la guarnición, refrescar y reservar.
3. Preparar la mise en place del resto de ingredientes.

 

PREPARACIÓN Y DESARROLLO

1. Saltear los cangrejos de río.
2. Flambear con brandy.
3. Pelar los cangrejos machacando por un lado los caparazones y reservando por otro lado la carne cortada a dados*.
4. Rehogar en mantequilla la brunoise de hortalizas y el ajo picado.
5. Añadir el pimentón y el tomate maduro, rehogando el conjunto.
6. Incorporar la pasta de caparazones de marisco.
7. Mojar con vino blanco y dejar reducir.
8. Adicionar el fumet y el bouquet garni.
9. Añadir el arroz cuando rompa el hervor.
10. Sazonar con sal y pimienta de cayena.
11. Triturar y pasar por el chino.
12. Levantar nuevamente le hervor y rectificar el punto de sazonamiento.
13. Servir en taza de consomé o en sopera con la guarnición y un cordón de crema de leche semimontada.
14. Espolvorear con un poco de cebollino o perejil finamente picado.

 

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