ENSALADA NICOISE – Eventos y Formación

Ahí vamos para el caloret, una ensalada fresca, fresca.

INGREDIENTES		Receta: ENSALADA NIÇOISE
Cantidades	Mercaderías	Receta: ENSALADA NIÇOISE
600 g.	Patatas.	Categoría: ENSALADAS COMPUESTAS
600 g.	Judías verdes.	Categoría: ENSALADAS COMPUESTAS
600 g.	Tomates.	Raciones: 8 pax.
200 g.	Pimientos verdes en juliana fina.	Técnicas empleadas: – Cocción de hortalizas con elementos húmedos y cocción al vapor. – Técnica del escaldado.
Decoración
1/2 pieza.	Lechuga o mezcla de lechugas.
200 g.	Atún en aceite.
4 u.	Huevos cocidos.	Aplicaciones: – Como primer plato de almuerzos y cenas.
8 u.	Anchoas partidas longitudinalmente.
16 u.	Aceitunas negras.
c/s.	Alcaparras.	Observaciones: – Cuando es para menú del día se puede añadir más patata que judía verde, resultando así un plato más económico. – Admite fondos de alcachofas.
c/s.	Perejil picado.
c/s.	Cebollino picado.
Aderezo
c/s.	Aderezo a la francesa.

PREELABORACIÓN
1.	Cocer las patatas: lavar, colocar en un recipiente adecuado, cubrir de agua fría, adicionar la sal y llevar a ebullición dejándolas cocer. Comprobar el punto introduciendo una aguja que se clavará con facilidad. Dejar enfriar en el mismo agua, escurrir y conservar en cámara con la piel. Cuando vayamos a usarlas: pelar y cortar a rodajas.
2.	Cocer las judías verdes: lavar, hermosear y cortar en bastones finos. Sumergir en agua hirviendo con sal, dejar cocer y comprobar el punto que deberá ser “al dente”. Escurrir y refrescar. Si se dispone de horno de vapor los resultados serán excelentes: mayor valor nutritivo y más digestivas.
3.	Escaldar los tomates, pelar y cortar a cuartos o a rodajas.
4.	Cortar los huevos a cuartos o en rodajas.
5.	Deshojar, lavar y escurrir perfectamente las lechugas.
6.	Preparar la mise en place del resto de ingredientes.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1.	Disponer en el plato o fuente de servicio un lecho de hojas de lechuga.
2.	Repartir las rodajas de patata, los bastones de judías verdes, los gajos o rodajas de tomate, y la juliana de pimiento verde en forma de bouquets, alternando los colores.
3.	Decorar con atún, huevo cocido, anchoas, aceitunas y alcaparras.
4.	Sazonar con aderezo a la francesa justo antes de servir.
5.	Espolvorear con perejil y cebollino picado.