Algunas sensaciones están tan unidas entre sí, como el sabor y el olor, que ha sido necesario crear un nuevo concepto: el flavor. Cuando falla alguna de ellas, aunque las demás estén a unos niveles muy altos, la calidad del producto es considerada deficiente y en algunos casos rechazable.

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El factor diferencial más importante en la calidad del jamón ibérico de bellota es la capacidad de esta raza de infiltrar grasa en los espacios intermusculares. La infiltración es más notoria cuando en la composición del pienso predominan los hidratos de carbono y, hasta el momento, de todos los alimentos que puede consumir el cerdo, el fruto de los árboles del género Quercus (especialmente la bellota de encina) es el que proporciona la mejor calidad.

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La alimentación de cerdos a base de castañas, higos u otros frutos genera jamones de interesante calidad pero solo los del cerdo de raza ibérica cebado con bellota alcanzan un nivel excepcional.

Es necesario, además, que procedan de animales adultos, que la bellota la hayan comido en montanera y que el proceso de maduración haya sido lo suficientemente largo y cuidado.

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