MISE EN PLACE Y LIMPIEZA

MISE-EN-PLACE–MISE-EN-PLACE

• Poca gente del oficio desconoce estas Palabras.

• Uno de los factores que contribuye al éxito de una empresa de restauración es la realización de una buena puesta a punto o mise en place en la sala.
• El objetivo principal de esta es evitar la improvisación en el servicio y facilitar su desarrollo.
• Es mas me atrevería a afirmar que es lo primero que se aprende, tanto en las escuelas como en el ámbito profesional, de echo destinamos mas del 40 % del horario laboral a realizar la mise en place.
• Este porcentaje se dispara si hablamos de cocina , quienes tienen una mayor pre preparación justo antes del servicio, en muchas ocasiones para atender un servicio de 3 horas , se han destinado 4 a elaborar la Mise en Place.
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• DEFINICIÓN
• El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’) se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.
• DONDE HACER LA MISE-EN-PLACE
• En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de las recetas, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería).
• En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc.
• CONTROL DEL MATERIAL
• El control y la conservación de todo el material son fundamentales para evitar que el coste por reposición sean excesivamente altos.
• La forma en que se limpia y conserva todo el material depende de las características de este, pero es fundamental concienciarse de la importancia que tiene el buen trato del mismo.
• BRIGADA
• En cuanto a la planificación se refiere, el maître o el encargado de la sala debe organizar el conjunto de tareas a realizar para distribuir al personal de brigada que corresponda.
• Esta planificación debe llevarse a cabo antes de que la brigada empiece su trabajo.
• A TENER EN CUENTA
• La capacidad del local y el tipo de mobiliario y decoración.
• Las reservas de la jornada y hora de entrada de los clientes.
• El cálculo de material necesario para un desarrollo correcto del servicio: mantelería, cristalería, vajilla, cubertería y otros, teniendo siempre en cuenta que el cálculo dependerá de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece.
• COMUNICACIÓN Y PREVENCIÓN
• Es conveniente preparar más material del previsto, entre un cinco y un diez por ciento.
• Es evidente señalar la imprescindible comunicación con el área de producción o cocina, de lavandería y con el departamento de economato y bodega.
• DISTRIBUCIÓN DE LAS TAREAS
• Una vez el encargado o Maître ha realizado la distribución de las tareas entre el personal a su cargo, se procederá al desarrollo o mecánica de la mise en place.
• En esta fase se pueden clasificar las operaciones y actividades a realizar en cuatro grandes grupos:

1.la limpieza del local,

2.el repaso de material y mobiliario,

3.el montaje de mesas y auxiliares

4.y por último la decoración de mesas y del local.

• REPASO CON ALCOHÓL O VINAGRE
• Si es necesario su repaso, puede utilizarse agua caliente con unas gotas de vinagre o un paño empapado con alcohol.
• La finalidad es que la pieza quede brillante y sin huellas.
• PETIT MENAGE
• Consideramos el menaje como el conjunto de salsas, especias, etcétera, que se usan en el servicio al cliente.
• Es muy importante efectuar diariamente una buena mise-en-place, ya que una falta de la misma puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene en los recipientes que las contienen.
• SALEROS
• Quitar la sal que contienen, depositándola en un plato.
• Introducirlos en la pila con agua caliente, a la que se puede añadir jabón líquido.
• Aclararlos en agua limpia, dejando que escurran en una bandeja o plato.
• Es muy frecuente observar en los locales que están situados en zonas de ambiente húmedo que el cliente tiene dificultades cuando quiere hacer uso del salero.
• SALEROS
• Es costumbre muy generalizada añadir granos de arroz en los saleros para facilitar la salida de la sal cuando se apelmaza por la humedad; pero hemos de decir que siempre que se haga diariamente una buena limpieza y repaso no es necesario.
• Otra medida conveniente en estos casos es secar la sal en el horno durante unos minutos, dejándola a punto y sin humedad para ser distribuida en los saleros.
• Una vez secos los saleros volveremos a rellenarlos con la sal que quitamos al principio, terminando en los que falten con la que tengamos para reponer.
• PIMIENTA

1.Los de pimienta en grano son unos molinillos, pues ésta es su función, cuyo repaso y relleno es muy sencillo.

2.Los hay de diferentes tamaños y tipos.

3.Para reponerlos de pimienta bastará quitar el tornillo que hay en la parte superior.

4.Después sacaremos la cabeza del molinillo, que va adosada al resto del mismo por un espárrago metálico.

5.El cuerpo del molinillo va hueco, para poder depositar en el mismo los granos de pimienta.

6.Es conveniente probar su funcionamiento después de haber hecho estas operaciones.

• MOSTAZA
• Aunque en algunos locales tienen unos frascos o vasitos especiales para las distintas clases de mostaza, la mayoría usa los frascos de origen para el servicio de las mismas.
• Es muy desagradable ver estos frascos, por falta de uso y limpieza, con sus tapas y bordes ennegrecidos.
• Estas se pueden limpiar con agua caliente y por los bordes del frasco pasaremos un paño húmedo.
• Para rellenarlos emplearemos la hoja de un cuchillo de postre, pasando la mostaza del frasco que menos tenga a los otros, ofreciéndolas siempre llenos y dispuestos para su uso
• DETALLES A TENER EN CUENTA

1.Cubiertos mal repasados.

2.Cuchillos y tenedores con puntas torcidas.

3.Sillas con migas de pan.

4.Servilletas sucias.

5.Tazas con marcas de pintalabios o sucios de café.

6.Copas empañadas por mal uso del tren de lavado o por desgaste.

7.El material roto y desgastado debe ser retirado del uso.

Cuidando los detalles de limpieza y correcta manipulación se dará un toque de calidad y buena impresión a los clientes.

Un brindis por su amistad y cualquier duda tiene mi email.