En este post os acerco la receta del fumet de pescado que es elemental y fundamental para infinidad de platos, desde guisos, paellas, sopas, calderetas, etc. Es de las que más utilizo y me va estupendo.
Ahí va la receta:
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES | Receta:
FUMET DE PESCADO
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Cantidades |
Mercaderías |
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5 a 6 kg. | Espinas y recortes de pescado. | Categoría:
FONDOS BÁSICOS |
750-900 gr. | Mirepoix de hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla). | |
1 unidad. | Bouquet garni con pencas de perejil. | CANTIDADES PARA 10 LITROS |
11 litros. | Agua. | Técnicas empleadas:Cocción con elementos húmedos.Técnica del rehogado ( opción b ). |
30 gr. | Sal de piedra. | |
½ litro. | Vino blanco. | |
1 dl. | Aceite*. | Aplicaciones:Para confeccionar sopas y salsas de pescado. Mojar arroces de pescados y mariscos, fideua, calderetas, etc. |
Observaciones:Aceite*: Se puede hacer crudo o rehogado, cuando se haga rehogado se necesitará el aceite. | ||
PREELABORACIÓN |
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1. |
Lavar las espinas y recortes de pescado colocándolos en una marmita. |
2. |
Preparar la mirepoix de hortalizas. |
3. |
Confeccionar un bouquet garni con pencas de perejil. |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO EN CRUDO ( opción a) |
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1. |
Mojar con agua fría las espinas y recortes de pescado limpios y llevar a ebullición. |
2. |
Asustar y desespumar cuidadosamente. |
3. |
Añadir la mirepoix de verduras con el bouquet garni, el vino blanco y sazonar. |
4. |
Cocer 30 minutos a fuego lento. |
5. |
Desespumar y pasa por la estameña. |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO REHOGADO (opción b) |
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1. |
Rehogar la mirepoix en el aceite. |
2. |
Añadir las espinas y los recortes, rehogando. |
3. |
Desglasar con el vino blanco. |
4. |
Mojar con el agua, sazonar y adicionar el bouquet garni. |
5. |
Cocer 30 minutos a fuego lento. |
6. |
Desespumar y pasar la estameña. |
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Un brindis a tod@s, hasta pronto