Un plato muy francés y que me voy a currar en casa. Con un buen vino blanco Hoya del Castillo. Salud y buen provecho.
INGREDIENTES | Receta:
BISQUE D´ÉCREVISSES |
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Cantidades |
Mercaderías | |
1 dl. | Aceite. | Categoría:
CREMAS CALIENTES |
600 g. | Cangrejos de río. | |
1´5 dl. | Brandy. | Raciones: 8 pax. |
150 g. | Mantequilla. | Técnicas empleadas:
– Flambeado. – Confección del fumet. – Ligazón con arroz.
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150 g. | Zanahoria en brunoise. | |
50 g. | Puerro en brunoise. | |
200 g. | Cebolla en brunoise. | |
3 dientes. | Ajo picado. | |
Punta. | Pimentón. | Aplicaciones:
– Como primer plato en menús de diario o menús de gala.
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600 g. | Tomate maduro picado. | |
2 dl. | Vino blanco. | |
2 litros. | Fumet. | |
1 u. | Bouquet garni. | Observaciones:
– El bisque puede elaborarse con otros tipos de crustáceos: gambas, langosta, etc. Entonces variará el nombre: «Bisque de Crevettes», «Bisque de Homard»… – Cuando se liga con arroz y pan frito se denomina «bisque a la Antigua». |
150 g. | Arroz. | |
c/s. | Sal y pimienta de cayena. | |
Guarnición: | ||
80 g. | Arroz hervido. | |
c/s. | Carne de cangrejo en dados*. | |
2 dl. | Crema de leche semimontada. | |
c/s. | Cebollino o perejil picado. |
PREELABORACIÓN |
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1. | Confeccionar un fumet. |
2. | Hervir el arroz de la guarnición, refrescar y reservar. |
3. | Preparar la mise en place del resto de ingredientes. |
PREPARACIÓN Y DESARROLLO |
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1. | Saltear los cangrejos de río. |
2. | Flambear con brandy. |
3. | Pelar los cangrejos machacando por un lado los caparazones y reservando por otro lado la carne cortada a dados*. |
4. | Rehogar en mantequilla la brunoise de hortalizas y el ajo picado. |
5. | Añadir el pimentón y el tomate maduro, rehogando el conjunto. |
6. | Incorporar la pasta de caparazones de marisco. |
7. | Mojar con vino blanco y dejar reducir. |
8. | Adicionar el fumet y el bouquet garni. |
9. | Añadir el arroz cuando rompa el hervor. |
10. | Sazonar con sal y pimienta de cayena. |
11. | Triturar y pasar por el chino. |
12. | Levantar nuevamente le hervor y rectificar el punto de sazonamiento. |
13. | Servir en taza de consomé o en sopera con la guarnición y un cordón de crema de leche semimontada. |
14. | Espolvorear con un poco de cebollino o perejil finamente picado. |