BRAZO DE PATATA – Eventos y Formación

Vamos con una receta fresquita para el caloret del estiu.

Jejejee, con la ayuda inestimable de nuestro amigo Fede aquí tenéis:

INGREDIENTES		Receta: BRAZO DE PATATA
Cantidades	Mercaderías	Receta: BRAZO DE PATATA
900 gr.	Patatas.	Categoría: ENTRANTES FRÍOS
3 dl.	Mahonesa.	Categoría: ENTRANTES FRÍOS
4 u.	Huevos cocidos.	Raciones: 6 pax.
100 gr.	Atún desmenuzado.	Técnicas empleadas:– Elaboración de purés.- Elaboración de salsas frías. – Decoración de platos fríos.
½ lata.	Aceitunas negras.
½ lata.	Aceitunas rellenas en lonchas finas.
20 gr.	Alcaparras picadas.
12 u.	Pepinillos picados.	Aplicaciones:– Como primer plato de almuerzo o cena, adecuado para épocas de calor.
1 c.c.	Perejil picado.
30 gr.	Piñones.
Acabado:	Pimiento morrón a tiras finas.
6 u.	Anchoas.	Observaciones: (decoración).– Pimiento.- Huevo. – Aceituna. – Anchoa. – Salsa verde.
c/s.	Jugo de perejil hervido. (salsa verde)
c/s.	Gelatina para abrillantar.

PREELABORACIÓN
1.	Pelar, chascar y cocer las patatas partiendo de agua fría con sal.
2.	Escurrir y secar las patatas cocidas en el horno.
3.	Pasar por el pasapurés para obtener un puré de patatas seco.
4.	Rectificar el punto de sazonamiento con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1.	Engrasar una hoja de papel parafinado con mantequilla y extender el puré todavía caliente.
2.	Cortar los huevos a rodajas, reservar 6 rodajas bonitas y picar las restantes.
3.	Reservar 6 aceitunas negras enteras para decorar y picar el resto.
4.	Terminar de preparar la mise en place de ingredientes.
5.	Untar con una capa fina de mahonesa el puré de patata extendido.
6.	Repartir por toda la superficie el picadillo de huevo, aceitunas, alcaparras, pepinillos, piñones, perejil y atún.
7.	Enrollar en forma de brazo.
8.	Enfriar en cámara para que coja cuerpo.
9.	Retirar el papel y disponer en la fuente de presentación.
10.	Napar con una capa fina de mahonesa y decorar con tiras de pimiento morrón, rodajas de huevo cocido, aceitunas negras envueltas en una anchoa y cordón de salsa verde (mahonesa mezclada con jugo de espinacas o perejil hervido).
11.	Abrillantar ligeramente con gelatina y conservar en el frigorífico hasta la hora del servicio.

Espero lo disfrutéis y si os vais de vacaciones, a disfrutar.

Un brindis.