SALSA CARDINAL

Aplicaciones: para todos los platos que tengan el nombre de “cardinal” o “a la cardinal”.Normalmente pescados y mariscos.

Raciones: 10

Categoría: fondos y salsas

INGREDIENTES:

Opción A:

• 1 l. de salsa bechamel
• ¼ l. de nata
• 100 g. de mantequilla de cangrejos

Opción B:

• 1 l. de velouté de pescado
• ¼ l. de nata
• 100 g. de mantequilla de cangrejos

Opción C:

• ½ kg. de mantequilla de cangrejos
• 4 yemas de huevo
• c/s de sal
• c/s de pimienta blanca

ELABORACIÓN:

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Con la opción A, realizaremos una salsa crema y adicionaremos fuera del fuego la mantequilla de cangrejos.
3. Con la opción B, realizaremos una velouté de pescado y adicionaremos la nata líquida y la mantequilla de cangrejos fuera del fuego.
4. Con la opción C, elaboraremos una salsa holandesa sustituyendo la mantequilla normal por mantequilla de cangrejos.