
Aplicaciones: para todos los platos que tengan el nombre de “cardinal” o “a la cardinal”.Normalmente pescados y mariscos.
Raciones: 10
Categoría: fondos y salsas
INGREDIENTES:
Opción A:
- 1 l. de salsa bechamel
- ¼ l. de nata
- 100 g. de mantequilla de cangrejos
Opción B:
- 1 l. de velouté de pescado
- ¼ l. de nata
- 100 g. de mantequilla de cangrejos
Opción C:
- ½ kg. de mantequilla de cangrejos
- 4 yemas de huevo
- c/s de sal
- c/s de pimienta blanca
ELABORACIÓN:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Con la opción A, realizaremos una salsa crema y adicionaremos fuera del fuego la mantequilla de cangrejos.
- Con la opción B, realizaremos una velouté de pescado y adicionaremos la nata líquida y la mantequilla de cangrejos fuera del fuego.
- Con la opción C, elaboraremos una salsa holandesa sustituyendo la mantequilla normal por mantequilla de cangrejos.