HISTORIA DE LA VID Y EL VINO

ARMENIA
Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre. El descubrimiento del vino fue probablemente accidental, siendo el resultado inesperado (e inevitable) del almacenamiento de bayas durante los meses de invierno.

DEFINICIÓN
Con el nombre de vid se designan a todas aquellas plantas que facultativamente pertenecen al género Vitis. De manera más subjetiva y usual el término vid hace referencia a aquellas especies que se cultivan y que producen uva para consumo directo (de mesa o pasificación) o para la elaboración de vino (de vinificación); Vitis vinifera, sp L (Linneo).LA VID Y LA UVA
Se piensa que el cultivo de la vid comenzó durante el Neolítico (8.000-5.000 a. C.) a lo largo de la costa mediterránea, aunque existen indicios de que las primeras uvas se cultivaron en algún momento de hace entre 10.000 y 12.000 años, en el territorio que actualmente comprende Turquía. En ese sentido, el vino tiene miles de años de antigüedad, y su historia está estrechamente ligada al desarrollo de las civilizaciones. Desde Mesopotamia y Egipto hasta Grecia y Roma, el vino desempeñó un papel central en la vida y la cultura de estas sociedades.

LA VIÑA
La viña (Vitis vinifera) tiene su origen en una subespecie silvestre que sobrevivió a la era glacial entre el mar Caspio y el golfo Pérsico. La vid silvestre era inicialmente una especie dioica, es decir, en la que las flores masculinas y las femeninas están en individuos diferentes. Sin embargo, durante el proceso de domesticación, se seleccionaron individuos de flores hermafroditas autopolinizables, de manera que las variedades de vid euroasiática cultivadas en la actualidad son hermafroditas.

SUBVARIEDADES DE VID
En el transcurso de la domesticación se fueron diferenciando diversos grupos o proles:

La prole orientalis está formada por las variedades cultivadas en Asia Central, Afganistán, Irán, Armenia y Azerbaiyán; comprende el conjunto de las variedades de uva con racimos grandes, que se consumen como uva de mesa.
La prole pontica está integrada por los vidueños [vitigni] de Georgia, Grecia, Bulgaria, Hungría y Rumanía, con características intermedias entre las de la orientalis y la occidentalis.
Y la prole occidentalis comprende todas aquellas variedades cultivadas desde Alemania hasta la península Ibérica, con variedades de bayas pequeñas destinadas a la vinificación.

ORIGEN DEL VINO (CULTURAS)
Puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia y hay constancia de pepitas hace 5000 ac que se supone el inicio de actividad vinícola. El 1er lagar data del 4100 AC con utensilios para la elaboración de vino documentada en un punto determinado.

JESUS CONVIERTE EL AGUA EN VINO

En Mesopotamia el vino era la bebida preferida de reyes y comerciantes, que era transportada desde las zonas altas hasta hacerla también suya. Es posible que los primeros viñedos se hayan cultivado seleccionado las mejores vides, de ese modo comenzó la historia de la viticultura y la enología. Aproximadamente desde el año 4.100 a.C., el cultivo de la vid y las técnicas de elaboración de vino se extendieron desde Transcaucásica hacia el Asia Menor. En Lagash, ciudad sumeria en la cuenca baja del Tigris, las evidencias del cultivo de vid en zonas regadas datan del año 3.000 a.C. La palabra viña aparece en el 2500 ac.

 

LOS GRIEGOS Y EL VINO
Los griegos creían que el vino también podía vivir o mejorarse añadiendo aditivos como resina, hierbas, especias, agua marina, salmuera, aceite y perfume. El Retsina y su derivación en el vermú son ejemplos modernos de esta costumbre. El estilo más común de vino en la Antigua Grecia era dulce y aromático, aunque también se producían vinos más secos. En la antigüedad, se hervía ocasionalmente el mosto para transformarlo en jarabe o miel de uvas.

LA LIBACIÓN EN LA ANTIGUA GRECIA
La libación consiste en derramar parte del líquido sobre el altar, o en el suelo, mientras se pronunciaba una oración. La mayoría de las veces se ofrece vino mezclado con agua (la mezcla que se bebe habitualmente) pero, según los tipos de ritual, también vino puro, leche, o una mezcla de vino, agua y miel. Los vinos que se conservaban bien y envejecían eran muy apreciados, con Hermipo describiendo los mejores vinos maduros con un buqué de «violetas, rosas y jacinto». Los poetas cómicos señalaban que a las mujeres griegas les gustaba «el vino viejo pero los hombres jóvenes». El vino casi siempre se diluía, normalmente con agua o nieve cuando se quería servir frío. Se intentaba impedir la fermentación a fin de poder disponer de un líquido rico en azúcar.

ANTESTERIA GRIEGA
La Antesteria se celebraba en febrero y señalaba la apertura de las jarras de vino de la vendimia del otoño anterior. El primer día se llamaba griego Πιθοιγία, Pithoigía, es decir «apertura de jarras». Los atenienses visitaban el santuario de Dioniso «en los pantanos» para abrir las jarras que contenían el vino nuevo. El segundo día se llamaba griego Χόες, Khóes, es decir «la fiesta de las jarras». Se servían jarras de vino nuevo y se organizaba un concurso de bebida. El tercer día se llamaba griego Khýtroi, es decir «fiesta de las marmitas». Estaba consagrada al culto de los muertos.

SIMPOSIO
El simposio o banquete era común a todos los antiguos griegos. A los antiguos griegos les gustaba mucho la alegría de los banquetes con motivo de las fiestas familiares, fiestas de la ciudad o cualquier otro acontecimiento digno de celebrarse. Se admite que buena parte de la poesía arcaica estaba pensada para ser cantada y oída en banquetes. El symposiarch (anfitrión) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter.

SIMPOSIO ROMANO
El simposio proporciona «elementos traza» de helenización. Hay constancia de vajilla importada – metálica y cerámica – procedente del Este (Grecia y Fenicia) asociada al banquete y en especial a la bebida. Ello, unido a la documentación fehaciente de la práctica de beber reclinados y probablemente de mezclar el vino, incluso de recitar poesía en el banquete, permite hablar de ungrado elevado de transmisión de contenidos culturales desde Grecia. Así, parece posible hablar en el siglo VI a.C. de banquetes no solo en contextos funerarios, como muestran las tumbas, sino también de verdaderos simposia en ambientes «palaciales» como Murlo o Acqua Rosa.

CELLARIUS
Debido a la alta graduación alcohólica de los vinos romanos, éstos se aguaban en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general, la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominada cellarius. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a más de 2/3 de su volumen, el defrutum que se reducía a 2/3 de su volumen y el carenum que se reducía a 1/3 de su volumen.

TRICLINIUM
La sala llamada triclinium era amplia y en ella se situaban varios lechos adornados con cojines y telas, donde los comensales se recostaban sobre su lado izquierdo. La disposición de los comensales seguía un orden jerarquizado reflejo del estatus social de los invitados. Todo estaba colocado en torno a una mesa (tabulae), donde se servían las viandas y también había candelabros para alumbrar la sala.

BACO
Baco, en la mitología romana, dios del vino, identificado con Dioniso, el dios griego del vino, y con Liber, el dios romano del vino. Hijo de Zeus (Júpiter), se le suele caracterizar de dos maneras: una como dios de la vegetación, específicamente de los frutos de los árboles, que aparece representado a menudo en los vasos áticos con un cuerno con bebida y racimos de uvas.

LA MUJER Y EL VINO
En los primeros tiempos de Roma no se permitía beber vino a las mujeres por el temor a que pudieran perder el decoro y llegar a caer en el adulterio, lo que avergonzaría a la familia y provocaría dudas en cuanto a la legitimidad de los herederos. Podían beber las mujeres vinos condimentados como era la Murrina, mezclados con azafrán, áloe y mirra. Una ley de Rómulo prohibía a la mujer el uso del vino puro.

BESO
Según describe Plinio el Viejo en su obra «Historia Natural,» Ignacio Meteno mató a su mujer a bastonazos al comprobar al darle un beso que había consumido vino.

SATURNISMO
Demencia producida por el exceso de plomo de estos vinos que causaron estragos entre la nobleza, el famoso plumbismo o saturnismo. El mismo Columela en su «De res rústica» recomienda cocer el vino en recipientes de plomo.

MARCO PONCIO CATÓN EL VIEJO
Marco Poncio Catón el Viejo (234-149 a. C.) estableció las bases y las directrices vinícolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan «actuales» como el reducir la superficie foliar de la viña en el momento de la maduración, o gustos tan curiosos como introducir las ánforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos.

COLUMELA
Columela (35 d.C. – 70 d.C.) se inspiró en obras anteriores de autores latinos, griegos e incluso cartagineses. Trató sobre todos los trabajos del campo y es considerada el repertorio más amplio y documentado sobre la agricultura romana.

¿QUÉ VINO BEBÍAN LOS ROMANOS?
Los romanos preferían el vino blanco al tinto. Se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias. Los vinos se dividían en varias categorías, desde vinos puros hasta vinos cocidos para concentrar el azúcar y vinos «artificiales» macerados con hierbas, especias y resina.

LOS FENICIOS: ¿INICIARON O CONSOLIDARON EL VINO EN LA PENÍNSULA?
Pero que estas sean las primeras evidencias halladas no significa más que eso exactamente.
En realidad la viticultura en la Península pudo empezar varios miles de años antes, tan lejos como hace unos 6.000 años, y unos 3.000 antes de que apareciesen por aquí los fenicios.
Y es que buena parte del territorio contaba con abundancia de variedades viníferas nativas.
Lo que sí hay que reconocer a los fenicios es que nos trajeran técnicas avanzadas y, quizá, nuevas variedades que vendrían a mezclarse y complementarse con las locales.

IBERIA
Durante el s. VI a.C. hay evidencia de que los Iberos ya producían vino, y que desde entonces su cultivo y consumo fueron extendiéndose.
Los íberos consumían el vino al modo bárbaro, es decir, puro, sin mezclar con agua, al contrario que los griegos que llegaban a rebajarlo hasta un 75 %.

L´ALT DE BENIMAQUIA
Las primeras noticias sitúan la presencia y el consumo de vino ya en el siglo VII
a.C. aunque es muy probable que los fenicios lo hubieran introducido por lo menos un siglo antes.
La aparición de pepitas de uva en el yacimiento del Castillo de Doña Blanca en el Puerto de Santa María, y en otros lugares como en Almazora en Castellón y en Denia.
En esta última localidad se descubrió un lagar situado en el Alto de Benimaquia, que viene a demostrar que los íberos ya producían en grandes cantidades por lo menos desde el siglo VI a.C.

LAS VASIJAS
Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino. Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de diversos análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino. Hasta el apogeo de los romanos, el vino fue un privilegio para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo bebía cerveza.

Al-Andalus

ORIGEN DE LA VID Y EL VINO EN AMÉRICA
La vid no era nativa del continente americano y se introdujo por primera vez en América por los europeos durante el período de la colonización. Cristóbal Colón llevó vides a la isla La Española (hoy Haití y la República Dominicana) en su segundo viaje en 1493. Desde allí, la viticultura se extendió al continente, y se plantaron viñedos en lugares como México, Perú y más tarde en California, en lo que hoy es Estados Unidos.

Un brindis por vuestra amistad